Uglješa Raš
Kuvanje kao izazov: Branko Kisić

Već sa 16 godina, kao učenik, Branko Kisić se obreo u kuhinji čuvenog Stambola Geštamova. Tada je znao da će kuvanje biti njegov izbor. Potom je otišao u Dubai i tamo znanje sticao u restoranu planetarno poznatog francuskog kuvara Pjera Ganjera, ovenčanog sa tri Mišelinove zvezdice. Sa 25 godina koliko je imao tada provodio je i po 14 sati dnevno u kuhinji. Nepune tri godine obavljao je dužnost prvog pomoćnika šefa kuvara i, kako je jednom prilikom izjavio, radeći s Ganjerom, Olivijeom Bileom i Fransoa Simonom, osećao se kao junak knjige „Čarli u fabrici čokolade“ Roalda Dala.

Ipak Branko je odlučio da se vrati u rodni Beograd jer, kako ističe, beskrajno voli ovaj grad. U želji da svoje znanje koje je stekao u belom svetu podeli sa drugima, radio je u nekoliko prestižnih prestoničkih restorana, a krajem prošle godine odlučio je da postane deo kultnog beogradskog restorana Kluba književnika.

Tu ga je kao prvog kreativca zatekla i korona, ali od početka juna kapije ovog posebnog mesta su širom otvorene, a gosti pored dobre hrane mogu da uživaju za stolovima gde su nekada ručali velikani poput Ive Andrića, Mome Kapora ili Elizabet Tejlor.

O Klubu književnika je pisao i londonski „Gardijan“ pod naslovom „Elita u podrumu“. Nije mogla da prođe manifestacija, dodela nagrada ili poseta nekih velikih svetskih imena, a da se tim povodom nije svratilo u Klub književnika. Restoran u čuvenoj Francuskoj 7 ugostio je ljude iz raznih sfera umetnosti, političare na vlasti i disidente, mangupe i diplomate… i kao takav jedan je od retkih svedoka značajnih trenutaka u istoriji Beograda.

Branko sa saradnicima

Slučajno u kulinarstvu

– Rođen sam u Beogradu i veoma volim ovaj grad. Majka je u jednom periodu mog detinjstva imala poslastičarsku radnju, ali da budem iskren nisam mnogo voleo kuhinju. Jeste, davala mi je ona da čistim orahe ili joj nešto pomognem, ali nisam bio zaluđen spremanjem.

Ipak u drugom razredu gimnazije, zbog tinejdžerskih nestašluka, na „molbu“ profesora Branko napušta gimnazijske učionice i odlazi u Ugostiteljsku školu. Već sa 16 godina odlazi na praksu kod Stambola Geštamova i peče zanat.

Nije ga mnogo držalo mesto, nego je želeo više i odlazi put Dubaija.

– Otišao sam u inostranstvo sa željom da se zaposlim u nekom dobrom restoranu gde ću učiti i naučiti. U Dubai sam prvo otišao na odmor i pitao sam da volontiram u restoranu čuvenog Pjera Ganjera. Želeo sam da otkrijem šta se krije iza velikog imena, šta to čini jednog velikog šefa. Uskoro sam počeo da radim u njegovom restoranu i tu proveo skoro tri godine. Mnogo sam naučio, jer raditi u takvom restoranu je prilika koja se ne ispušta – priča Branko.

Svoje znanje primenjuje u Klubu književnika gde koristi sveže lokalne namirnice uz francuski način kuvanja.

– Spoj sela i grada Srbije uz lični pečat naših kuvara, koji rade beskompromisno. Nije potrebno jesti puno, a loše, nego je cilj manje, ali kvalitetnije. To je negde naš moto.

Branko nastoji da spaja moderno i staro srpsko. Tako ovaj restorana krase jela poput pite od jagnjetine, ali i gibanica kao bakina.

– Ako restoranima nije reputacija na prvom mestu onda nema ni kvaliteta. A ovaj restoran je uvek imao reputaciju.

U njemu su jeli i sate provodili umetnici, književnici. Tu su ručali Momo Kapor, Ivo Andrić, Danilo Kiš, a legenda ovog restorana, nekadašnji prvi čovek Budimir Blagojević Buda je „Klub književnika“, kako su običavali reći, pretvorio u drugu Srpsku akademiju nauka i stecište elite.

Svako ko je nešto značio u srpskoj prestonici obreo se u ovom restoranu.

Impresivno zdanje: Kuća Milana Piroćanca

Tradicija obavezuje

– Udruženje književnika Srbije je godinama pravilo ovde književne večeri. Restoran su vodili Ivo i Budo. Budo je bio šoumen, koji je ovom mestu dao život.

Takav restoran sa takvim gostima verovatno nije postojao nigde. Imao je tri sale, koje i sada postoje. Bila je tu leva, srednja i desna sala.

– Desna se zvala soba za decu, a leva soba za odrasle. U desnoj sali su sedeli pijanci, probisveti, pravi kafanski ljudi, ne boemi, nego baš pijanci. U levoj su bili akademski građani, glumci, umetnici i jedan nobelovac. Srednja je bila namenjena za političare, mangupe i neki srednji svet. Tradicija je zaista duga, a gosti sve jedan od drugog slavniji.

Dovoljno je reći da su kroz ovaj restoran prodefilovali Alfred Hičkok, Orson Vels, Vivijen Li, Elizabet Tejlor, Ričard Barton, Česlav Miloš, Semjul Beket, Orijana Falači, Marlon Brando, Žan-Klod Paskal, Marija Šnajder, Silvana Mangano, Sofija Loren, Žan-Pol Sartr, Alberto Moravija, Đani Anjeli, Ginter Gras, Bert Lankaster, Robert de Niro.

– U ovom restoranu bilo je bitno ko je tu, šta se priča. Ne znam da li je bio najbolji, ali je definitivno bio najinteresantniji restoran tog doba u Beogradu. Postojala je čak anegdota među posetiocima naše prestonice, a to je „ko nije bio u Klubu književnika, taj nije bio u Beogradu“.

Iako ima tek nešto više od 30 godina Branko sa ponosom priča o slavnoj istoriji restorana u kome je sada šef kuhinje.

– U restoranu su se tada skupljali ljudi koji su imali hrabre ideje, slobodoumni ljudi. Ovde je bila neka međuzona, gde je svako mogao da kaže šta misli. Ovde se dolazilo da se priča, pa tek onda da se jede. Kad uz interesantnu priču svi ti veliki ljudi ogladne, hrana mora da bude dobra.

On je svestan koliko slavna tradicija obavezuje.

– Mi i dalje želimo da ovo bude mesto okupljanja neke srednje klase u našem gradu. Mnogi ljudi će poželeti da se nađu na ovakvom mestu, a naša želja je da odličnom hranom i atmosferom učinimo ovo mesto interesantnim – priča naš sagovornik.

Detalji iz čuvenog restorana

Posledice zbog korone

Decenijama se ljudi pitaju kako su se ovde osećali slavni gosti poput Sofije Loren ili Elizabez Tejlor.

– Činjenica je da nije glavni akcenat bio na hrani. Dobro se tada jelo, nema sumnje, ali akcenat je bio na ambijentu koji je ovaj klub stvarao – kazuje naš sagovornik.

On podseća da su posle književnih večeri pisci nekad davno silazili u podrum da jedu.

– Buda, koji je bio pokretač svega, ovde je zapravo kupio sebi besmrtnost. On će uvek biti vezan za ovaj restoran. Treba reći da je tada restoran radio od sedam uveče, pa ujutro do tri, četiri sata, dok se gosti ne umore. Ovaj restoran je stalno radio. Nikad nije zatvaran, ni za vreme bombardovanja. Da se tradicija dobre kuhinje nastavlja svedoče naše krempite, tartar biftek, pastrmka iz Neretve, guščija džigerica.

Turizam i ugostiteljstvo trpe najteže posledice zbog pandemije virusa korona. Kako kaže naš sagovornik, situacija je svuda slična: ko je dobar ugostitelj, prilagodiće se novim okolnostima, ali se posledice epidemije korone osećaju naravno i u Beogradu i u Parizu, bilo gde u svetu.

– Epidemija korone pogodila je ugostiteljstvo, ali dobrim i kvalitetnim radom i naravno uz mere opreza moramo se nositi sa situacijom.

Iznuđeno „slobodno“ vreme iskoristio sam da budem sa porodicom, ali i da razmotrim poslovne ideje, kratkoročne i dugoročne planove. Koliko god čovek da zna, neprestano mora da uči, čita, traži nove informacije, bude u kontaktu s kolegama. Suština i cilj je da probate da realizujete one koje će pomoći u radu, da budete bolji. Zato sam odabrao Klub književnika upravo zbog vrednosti koje su

kamen-temeljac ovog mesta ali i moje kulinarske filozofije – hrabrim iskoracima i dugoj tradiciji kulinarstva.

Čuveni smederavac u bašti

„Smederevac“ u penziji

Jedan od glavnih simbola „Kluba književnika“ bio je „smederevac“ na kome je sve do 2008. godine pripremljeno nekoliko stotina hiljada tradicionalnih jela. Kada je i zvanično otišao u penziju, postao je u bašti „muzejski eksponat“. Priprema hrane bila je tada neuporedivo zahtevnija nego danas na savremenim električnim šporetima, ali se tačno znalo na kom kraju peći je koja temperatura, pa se shodno tome i znalo gde se krčka sarma, gde se peče roštilj, a gde je najbolje postaviti fritezu.

Stolovi slavnih

U „Klubu književnika“ tačno se znalo ko gde sedi i gde je kome mesto. Čak su i stolovi znali svoje stolnjake. Od pre pet godina postoje stolovi posvećeni velikim piscima i čestim gostima. Tako svoje stolove u ovom kultnom restoranu imaju Momo Kapor, Ivo Andrić, Danilo Kiš i Bogdan Tirnanić. Mesto na kome su više od 70 godina diplomate, pisci, državnici, političari i glumci razmenjivali dosetke više je od restorana koji poštuje svoje verne goste. Ili kako ga je Momo Kapor opisao, to je svojevrsno „gastronomsko i književno svetilište“.

Poštovanje poznatog pisca: Sto Mome Kapora

U kući Milana Piroćanca

Diplomate, pisci, glumci, reditelji, slikari i novinari decenijama su u podrumu u Francuskoj ulici bistrili politiku i nalazili inspiraciju za svoja dela. Bilo je na ovom kultnom mestu u Beogradu i tajnih sastanaka, bračnih svađa, suza i smeha, razgovora koje niste mogli čuti u javnosti. Restoran Klub književnika nalazi se u kući koju je krajem 19. veka podigao Milan Piroćanac, nekadašnji predsednik Vlade Kraljevine Srbije.

Restoran je osnovan 1946. godine i u početku služio je kao mesto okupljanja i druženja pisaca iz udruženja, čije je sedište na spratu iznad, a podrum su koristili za prezentacije i promocije knjiga. U početku u restoranu se služila samo kafa, a povremeno i voće. Početkom pedesetih godina 20. veka meni se proširio na supe i salate, a hrana je počela redovno da se servira. Godine 1954. restoran je otvorio svoja vrata za širu javnost.

Rukovođenje restoranom, preuzima čuveni Budimir Blagojević Buda i njegov prijatelj Dalmatinac Ivo Kusalić.

Prvi govor nobelovca

Poznato je da je čuveni Ivo Andrić često obedovao u Klubu književnika, nekad sam, a nekad u društvu Miloša Crnjanskog.

– Priča se da je prvu izjavu koju je čuveni pisac dao nakon dobitka Nobelove nagrade bio je upravo ovde u ovom restoranu. E, i to govori o ovom restoranu i njegovom značaju – kaže Branko.

Čuveni podrum: Stolovi gde se bistrila politika

Kod kuće ne kuva

Inspiraciju najčešće dobija kada koristi sveže, sezonske namirnice. Voli da kreira lagana jela, ali da su ona istovremeno „gurme“.

– Uvek dajem prednost kvalitetu umesto kvantitetu. Manje je zapravo više. Kod kuće najmanje vremena provodim u kuhinji, ali zato u restoranu i dalje po 14 sati dnevno – otkriva Branko.