U Grčkoj, zemlji u kojoj se sir ne smatra samo hranom već i delom kulturnog identiteta,feta sir zauzima posebno mesto. Na ostrvima, u planinama i malim selima Peloponeza, feta se pravi generacijama unazad – i to po pravilima koja se ne smeju kršiti. Kravljeg mleka nema ni u tragovima, jer se pravi isključivo od ovčijeg i kozjeg mleka, čime se čuva njen autentični ukus i tradicija stara vekovima.
Upravo to pravilo čini razliku između prave, originalne fete i brojnih industrijskih kopija koje se pokušavaju prodati kao grčki delikates. Dok mnogi pokušavaju da dobiju sličan ukus uz jeftinije sastojke, Grci su ostali dosledni – i zahvaljujući tome, njihova feta i danas ima prepoznatljivu aromu, teksturu i kremastu strukturu.
Kako se pravi prava grčka feta sir
Prema grčkim propisima, feta sir se sme proizvoditi samo od ovčijeg mleka ili kombinacijom sa do 30% kozjeg mleka. Svaka upotreba kravljeg mleka strogo je zabranjena, a razmere između ovčijeg i kozjeg mleka presudno utiču na teksturu, aromu i pikantnost sira.
Naša feta je od 90% ovčijeg i 10% kozjeg mleka – objašnjava Georgios Petropulos, direktor proizvodnje u poznatoj fabrici “Messini cheesemaking” u Grčkoj.
Kada bismo koristili samo ovčije mleko, sir bi bio kremast, ali bismo izgubili pikantnu notu – dodaje on.
Upravo ta ravnoteža između mekoće i karaktera, između puteraste strukture i blage kiselosti, ono je što čini razliku između prosečne i vrhunske fete.
Od pasterizacije do salamure – proces koji traje više od dva meseca
Da bi se dobila prava feta, mleko se najpre ostavlja da odstoji jedan dan na niskim temperaturama, zatim pasterizuje i hladi na 35 °C. U toj fazi počinje fermentacija. Nakon oko 20 minuta dodaje se sirilo, a svaka tura zri tačno 55 minuta pre nego što se masa seče na kockice.
Te kockice se zatim stavljaju u kalupe sa rupicama, kako bi surutka mogla polako da otiče, ali da se ne izgubi u potpunosti – jer će kasnije poslužiti kao prirodna salamura u kojoj sir sazreva.
Iz jedne ture dobije se oko 6 kilograma sira nakon ceđenja i soljenja, i to zahvaljujući pažljivoj kontroli procesa. So se dodaje ručno, i to i odozgo i odozdo, da bi se ravnomerno rasporedila. Sir zatim zri 24 sata uz plastične separatore koji omogućavaju dodatno ceđenje.
Tajna zrenja – kako Grci znaju da je feta savršeno sazrela
Posle početnog oblikovanja, feta sazreva 15 dana na temperaturi od 18 do 20 °C, a zatim se čuva još 45 dana na nižoj temperaturi. Tokom tog perioda razvija svoj puni ukus, blagu kiselost i prepoznatljivu teksturu.
Mi volimo da feta duže zri jer tada dobija snažniji ukus – otkriva Georgios.
Ako nije dovoljno zrela, biće bezlična i imaće ukus kao trava. Gledamo boju salamure jer treba da požuti, a gledamo i elastičnost sira. Kada se pritisne i odmah vrati u prvobitni oblik – znamo da je zreo.
Po njegovim rečima, prava feta treba da ima blago kiseo i papren ukus, i srednje tvrdu strukturu.
Moja baka je pravila mnogo tvrđe sireve. Moj otac ih je omekšao i učinio kremastijim – i upravo zato je postigao uspeh, kaže Georgios, čuvajući tradiciju, ali i dodajući savremenu notu ovom grčkom blagu.
Zašto je grčka feta i dalje neprevaziđena
U svetu prepunom imitacija, feta sir iz Grčke ostaje sinonim za autentičnost, čistoću ukusa i poštovanje tradicije. Nije samo reč o receptu – već o filozofiji koja spaja zemlju, more i mleko iz planinskih krajeva. U svakoj kockici prave fete nalazi se priča o generacijama koje nisu pristale na kompromis.
