Postoji miris koji mnoge odmah vraća u detinjstvo – mirissveže skuvane kafe u džezvi. U većini domaćinstava ona je jutarnji ritual, trenutak tišine pre dana, nešto što se ne preskače.
I zanimljivo je da većina ljudi ovu kafu naziva isto: “domaća” ili “turska”.
Ali da li su srpska i turska kafa zaista ista stvar?
Jedan stari kuvar iz prošlog veka tvrdi da nisu.
U velikom izdanju “Savremenog kuvara” iz 1967. godine, objavljenom na više od hiljadu strana, zapisano je da razlika nije samo u nazivu ili načinu služenja – već u samoj pripremi.
Kafa kao istorija: od legendi do evropskih kuhinja
U poglavlju posvećenom kafi, ovaj kuvar podseća i na staro predanje o tome kako je kafa otkrivena.
Legenda kaže da je jedan pastir primetio da njegove koze postaju neobično živahne kada pojedu određenu biljku – onu koju su kasnije povezali sa kafom.
U Evropi, kafa postaje popularna tek sredinom 17. veka, a ubrzo zatim ulazi i u svakodnevicu balkanskih kuća, gde se ritual kuvanja prenosi generacijama.
Tri pravila za savršenu kafu, prema kuvaru iz 1967.
Ono što posebno naglašava ovaj kuvar jeste da dobra kafa nije stvar slučajnosti, već preciznosti.
Da bi kuvana kafa bila zaista ukusna, potrebno je:
– da zrna budu dobro pržena, ali ne prepržena
– da se kafa samelje neposredno pre kuvanja
– da voda dobro provri, a kafa se samo kratko podigne
Takođe, navodi se i jedno važno pravilo koje mnogi danas krše:
Kafa se služi odmah, nikada podgrejana, a talog se ne koristi ponovo.
A sada ono najvažnije: razlika između srpske i turske kafe
Iako deluju slično, način pripreme je drugačiji – i upravo tu nastaje razlika.
Srpska crna kafa: voda i šećer prvo, kafa posle
Srpska kafa se kuva tako što se najpre u džezvu stave voda i šećer, pa se tek onda dodaje kafa.
Za jednu šoljicu potrebno je:
– šoljica i po vode
– jedna kocka šećera
– kašičica mlevene kafe
Postupak:
Voda i šećer se puste da provre. Zatim se malo vode odlije sa strane, kafa se zakuvava, pa se džezva vraća na vatru samo toliko da se kafa podigne – bez dugog ključanja.
Na kraju se dodaje ona odvojena voda, kafa se ostavi minut-dva da “stane”, pa se tek onda sipa u šoljice.
Turska kafa: kafa ide prva, šećer se ne kuva unutra
Kod turske kafe, postupak je obrnut.
Kafa se najpre stavlja u suvu, zagrejanu džezvu, a zatim se preliva ključalom vodom.
Važno pravilo glasi: Turska kafa više ne treba da vri.
Odnos kafe i vode ostaje isti kao kod srpske, ali šećer se ne dodaje tokom kuvanja, već se služi posebno uz kafu.
Još jedna zanimljivost je način serviranja: turska kafa se često donosi u malim džezvama, posebno za svaku osobu.
Dakle, razlika je jasna
Srpska kafa:
– voda i šećer prvo
– kafa se zakuvava
– pravi se još jedan kratki “ključ”
Turska kafa:
– kafa ide u suvu džezvu
– preliva se ključalom vodom
– ne kuva se ponovo
– šećer se služi odvojeno
Ritual koji traje decenijama
Možda danas svi kažemo “turska kafa” i kuvamo je po navici, ali stari kuvari podsećaju da tradicija ima nijanse – i da način pripreme otkriva mnogo o kulturi ispijanja kafe.
Sledeći put kada stavite džezvu na ringlu, možda ćete se zapitati: pravite li srpsku ili tursku?
