Sarma je jedno od onih jela za koje svi misle da znaju da spremaju, ali se upravo kod nje najčešće greši.
Posebno u ovo doba godine, kada se sarma kuva u velikim količinama i danima podgreva, sitne greške lako se pretvore u veliki problem na tanjiru.
Od izbora kupusa do načina kuvanja, detalji su ti koji prave razliku između sočne, mekane sarme i one suve, raspadnute ili bez ukusa. Ako vam se ikada desilo da vam sarma “nije kao nekad”, vrlo je verovatno da pravite jednu od ovih klasičnih grešaka.
Pogrešan kupus i loša priprema listova
Jedna od najčešćih grešaka dešava se već na samom početku – sa kupusom. Preslan ili pretvrd kiseo kupus može da uništi celo jelo. Ako je kupus previše kiseo ili slan, nećete ga “popraviti” dugim kuvanjem.
Listove je potrebno isprati pod mlazom vode i po potrebi kratko potopiti, ali ne do mere da izgube sav ukus. Druga česta greška je preskakanje rezanja debelih žila. Ako ne istanjite središnji deo lista, sarma se neće lepo savijati i kuvaće se neujednačeno.
Problem je i korišćenje premalih ili pocepanih listova bez plana. Takvi listovi nisu za motanje, već za slaganje na dno lonca ili za “krpljenje” sarme. Forsiranje savršenog oblika često se završava pucanjem listova i ispadanjem nadeva.
Previše pirinča, premalo masnoće
Veliki deo problema sa sarmom dolazi iz nadeva. Najčešća greška je presuv nadev, a odmah iza nje dolazi i – previše pirinča. Pirinač u sarmi ima svoju ulogu, ali ako ga stavite previše, on će tokom kuvanja nabubriti, upiti tečnost i pretvoriti sarmu u zbijenu, tešku smesu bez sočnosti. Umesto mekanog punjenja dobićete nešto nalik knedli.
Greška je i korišćenje isključivo nemasnog mesa ili preterana “štednja” na masnoći. Sarma traži malo masnoće da bi ostala sočna, naročito jer se kuva dugo. Nadev mora biti izbalansiran – dovoljno mesa, umereno pirinča i dobro začinjen. Ako nadev nije dobar pre kuvanja, neće se čudom popraviti u loncu. Takođe, punjenje ne treba previše nabijati u list, jer će pirinač dodatno povećati zapreminu i sarma može da popuca.
Prekuvavanje i prejaka vatra
Još jedna česta greška je prekuvavanje. Iako se sarma kuva dugo, to ne znači da treba da ključa satima na jakoj vatri. Prejako vrenje razbija listove kupusa, isušuje meso i pretvara sarmu u kašu. Idealno je da lagano krčka, gotovo nečujno. Sarme se slažu čvrsto u lonac, ali bez gnječenja, a kada su jednom složene – ne diraju se.
Česta je greška i okretanje sarme, kao i preterivanje sa umakom. Sarma nije čorba i ne treba da pliva u teškoj zapršci. Umak treba samo da poveže ukuse, a ne da preuzme celo jelo.
Na kraju, možda i najveća greška – nestrpljenje. Sarma retko pokaže svoj puni potencijal istog dana. Drugog, pa čak i trećeg dana, ukusi se povežu i jelo postaje ono pravo. Ako očekujete savršenu sarmu odmah nakon kuvanja, velika je šansa da ćete biti razočarani, iako ste sve uradili kako treba.
