Đ. Janković
ISTORIJA GASTRONOMIJE: Najmanji i nešto veći kuvari

Gotovo svaka kuća ima bar jedan kuvar, a ugostitelj Zlatko Puntijar iz Zagreba kolekciju u kojoj se nalazi više od tri hiljade kuvara iz celog sveta, kao i više od dve hiljade jelovnika i više od hiljadu turističkih vodiča.

Deo te kolekcije, oko 300 primeraka, predstavio je Lozničanima na izložbi „Najstariji kuvari Evrope“ u Muzeju Jadra, a akcenat je stavljen na srpsku gastronomiju.

Porodica Puntijar ugostiteljstvom se bavi od 1838. godine pa se on odmalena susretao sa kuvarima i jelovnicima. Kada je počeo da ih sakuplja, već je zatekao oko stotinu sačuvanih kuvara i skoro 200 jelovnika da bi danas to bila velika kolekcija u kojoj ima mnogo izuzetno vrednih primeraka.

U zbirci, pored ostalog, poseduje Prvi srpski kuvar iz 1855. godine kao i jelovnike starih restorana u Srbiji, prvi kuvar na hrvatskom iz 1813. kao i najmanji kuvar na svetu urađen 1900. godine, veličine dva sa dva centimetra u kome se na 136 strana nalazi stotinu recepata, a ima metalne korice i čita se jedino pomoću lupe. Na svetu postoje još samo tri takva kuvara, jedan u Pragu i dva u Beču, a Puntijar je svoj izložio u Loznici.

– Ceo život ih sakupljam i oni, pored materijalne, imaju za mene veliku emocionalnu vrednost. Kuvari od davnina nisu samo recepti, svakako imaju i kulturološki značaj jer su pisani tragovi – knjige, kojima su ljudi i opismenjavani. Značaj i vrednost kuvara bila je takva da su ih mame, ili bake ostavljale u nasleđe potomcima, a u nasledstvo se ne ostavlja ono što nije veoma vredno.

NAJMANjI NA SVETU: Kuvar se čita jedino uz pomoć lupe

Nisam želeo da ovu kolekciju samo ja gledam pa sam napravio muzej da pokažem ljudima da nismo od juče, da imamo bogatu istoriju i gastronomiju. Naši stari su nam ostavili preveliko bogatstvo i nasleđe koje se mora čuvati. Mladi ljudi treba da upoznaju prvo svoju, domaću kuhinju, a posle da probaju specijalitete iz drugih kuhinja – kaže Puntijar.

On navodi da u restoranu priprema jela prema starim receptima, ali kaže da se u minulih nekoliko stotina godina promenio ukus namirnica, pa se uz pomoć začina jelo prilagođava sadašnjem vremenu, a drugačiji je, dodaje i ukus ljudi.

Goran Vilić, istoričar i upravnik Muzeja Jadra kaže da je na izložbi naglasak na istoriji gastronomije Srbije, od doba Nemanjića, 13. veka, pa dalje i da se na osnovu spiska tada korišćenih namirnica vidi da je naša kuhinja bila veoma bogata, pogotovo na dvoru gde su konzumirana vrlo interesantna jela.

– Na trpezi su bili morski plodovi, meso divljači, voće, a bungur je naziv jela koje je spremano od pšeničnog brašna i mesa, bilo je najpoznatije u narodu, a jela ga je i vlastela – kazao je Vilić dodajući da se Puntijar rado odazvao pozivu da kolekciju predstavi u Loznici i da u njoj ima dosta jelovnika najpoznatijih srpskih restorana s početka 20. veka.

Ugostio i pape

U restoranu Zlatka Puntijara je dva puta ugošćen papa Jovan Pavle Drugi i jednom papa Benedikt. Ovaj ugostitelj je i vlasnik hotela u Zagrebu i autor desetak knjiga o istoriji gastronomije Hrvatske.

Viljuška Stefana Nemanje

– Interesantno je da je Stefan Nemanja kada je dočekao nemačkog cara Fridriha Barbarosu u Nišu 1189. godine, priredio gozbu na kojoj je on koristio viljušku, a gost je jeo prstima i upotrebljavao nož. Tada je crkva smatrala viljušku za neko đavolsko delo tako da se protivila njenoj upotrebi. Tek od 15. veka počela je upotreba viljuške najpre u Italiji, a u 18. veku i u drugim zemljama – kazuje Goran Vilić.

POSTAVITE KOMENTAR

Upišite vaš komentar
Upišite vaše ime