Svi znamo da je zamrzavanje odličan način da sačuvamo hleb, održavajući ga svežim duže vreme, ali da li ste znali da zamrzavanje hleba može biti i zdravije? Sigurno je da vam se makar jednom desilo da vam samo hleb zafali u prodavnici pa vas mrzi da samo zbog njega izlazite napolje, posebno kada je neko loše vreme. Tada se sigurno i naučili da nije na odmet imati i poneku veknu hleba u zamrzivaču koju možete izvaditi po potrebi.
A šta biste rekli kada biste čuli da je to čak i poželjno jer je zdravija varijanta hleba?
Zamrzavanje hleba smanjuje njegov glikemijski indeks (GI), a hrana sa niskim GI izaziva sporiji i niži porast nivoa šećera u krvi i pomaže da se duže osećate siti. Takođe je važno napomenuti da hleb od kvasca (sourdough) prirodno ima niži GI u poređenju sa industrijskim hlebom.
Da li postoji naučni dokaz?
Naučna studija objavljena 2007. godine ukazuje da zamrzavanje belog hleba može smanjiti njegov GI, posebno kada se hleb tostira posle odmrzavanja. Druga studija iz 2017. godine pokazala je slične rezultate, kao i novija studija iz 2023. godine. Iako su neke studije imale mali broj ispitanika, dokazi su bili dosledni i detaljno istraženi u laboratorijskim uslovima, pa deluju pouzdano. Vredno je napomenuti da je u najnovijoj studiji korišćen hleb od pšenice sa visokim sadržajem amiloze, a ne beli hleb.
Zašto zamrzavanje hleba smanjuje njegov glikemijski indeks?
Promena temperature skrobne hrane izaziva tzv. retrogradaciju skroba, pri čemu se ugljenični lanci reorganizuju. Ovo povećava udeo otpornog skroba u hrani.
Šta je otporni skrob?
Otporni skrob je ugljeni hidrat koji odoleva varenju u tankom crevu, a fermentiše se u debelom crevu. Na kraju stiže do vašeg kolona, gde hrani “dobre” bakterije creva. Otporni skrob deluje slično rastvorljivim vlaknima i stoga se smatra vrstom skrobnih vlakana.
Zdravstvene prednosti otpornog skroba
Otporni skrob ima mnogo zdravstvenih prednosti, toliko da bi bila potrebna još jedna cela analiza da se sve detaljno objasni, ali evo glavnih benefita:
Poboljšava kontrolu glikemije i osetljivost na insulin
Poboljšava zdravlje creva – povećanje unosa otpornog skroba može biti korisno za bakterije u crevima
Povećava osećaj sitosti
Uzrokuje manje gasova u poređenju sa drugim vlaknima jer se otporni skrob sporo fermentiše
Ko je zaključak?
I dalje volimo svež hleb od kvasca, ali zamrzavanje je svakako dobra alternativa. Ne samo da je odličan način da sačuvate hleb, već može i da smanji njegov GI.
